Pour le granité :
Ébouillanter, peler les tomates et les épépiner. Les mettre dans le bol du blender et les mixer une minute avec les feuilles de basilic lavées. Ajouter le sucre glace, la vodka, le sel et le poivre. Mixer à nouveau.
Monter le blanc d’œuf en neige avec une petite pincée de sel et l'incorporer délicatement à la préparation à base de tomates.
Verser le tout dans une récipient avec couvercle adapté au congélateur et congeler pendant 4 heures.
Toutes les demi-heures environ, gratter la préparation avec une fourchette pour que les cristaux se forment.
Pour la crème d'avocat :
Éplucher et hacher l'échalote. Peler, dénoyauter les avocats et les mixer.
Ajouter le jus des citrons, le sel, le poivre et les piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une consistance homogène.
Pour le service :
Sortir le granité du congélateur, le gratter à nouveau avec une fourchette et former rapidement des boules, les déposer dans des coupes. Ajouter sur chaque coupe une quenelle de mousse d'avocat et quelques feuilles de basilic pour décorer.
Servir et déguster aussitôt.
