Dans une casserole moyenne, mélanger le riz, 1 tasse d’eau et une grosse pincée de sel (doubler l’eau pour 4 portions); porter à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter de 17 à 20 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Retirer du feu et égrainer le riz avec une fourchette.
Pendant la cuisson du riz, zester et presser le jus de la lime. Peler l’oignon, couper en deux et en petits dés. Couper la tomate en petit dés. Enlever le cœur du poivron et couper en julienne. Égoutter et rincer les haricots. Hacher grossièrement les feuilles et les tiges de coriandre.
Dans une casserole moyenne, chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter les oignons et cuire de 3 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et parfumés. Ajouter les haricots et ¾ de tasse d’eau (doubler l’eau pour 4 portions). Cuire de 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le volume d’eau ait diminué d’environ ¾. Retirer du feu; avec une fourchette, écraser les haricots jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Incorporer la moitié de la coriandre et du zeste de lime; saler et poivrer selon votre goût. Transférer dans un plat et mettre de côté dans un endroit chaud.
Pendant la cuisson des haricots, dans un bol, mélanger les tomates, le jus de lime, le reste de coriandre et de zeste de lime. Arroser avec 1 c.à.s d’huile d’olive (doubler l’huile pour 4 portions); saler et poivrer selon votre goût et mélanger.
Alors que les haricots continuent de cuire, dans une grande poêle, chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Assécher le poulet avec du papier absorbant; assaisonner avec du sel, du poivre et la moitié du mélange d’épices. Ajouter le poulet assaisonné dans la poêle et cuire de 7 à 10 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit. Transférer sur une planche à découper en laissant les jus de cuisson dans la poêle. Quand il a suffisamment refroidi, trancher finement le poulet contre le grain.
Ajouter un filet d’huile d’olive dans la poêle réservée; chauffer à feu moyen-vif. Ajouter le poivron; assaisonner avec le mélange d’épices restant, du sel et du poivre. Cuire de 2 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit légèrement ramolli et parfumé. Répartir le riz entre vos bols et garnir de haricots sautés, de poulet, de poivrons et de salsa. Bon appétit!
