Canard fumé sur crostinis

Ingrédients

  • 2 magrets de canard de 480 à 780 g (1 lb à 1 lb 10 oz) chacun
  • Tranches de pain de seigle, grillées
  • 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
  • 5 ml (1 c. à thé) de fleur de sel
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'épices pour bifteck
  • 15 ml (1 c. à soupe) d'épices à marinade
  • 30 ml (2 c. à soupe) de poivre vert en saumure, haché
  • 30 ml (2 c. à soupe) de mignonnette de 4 poivres
  • 10 ml (2 c. à thé) de thym frais
  • 10 ml (2 c. à thé) de romarin frais
  • 30 ml (2 c. à soupe) de poudre d'ail
  • 5 ml (1 c. à thé) de salpêtre (acheté en pharmacie)

Sauce moutarde:

  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 échalotes, hachées finement
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
  • 160 ml (/3 tasse) de bouillon de volaille corsé
  • 80 ml (1/3 tasse) de crème 35 % ou champêtre 15 %
  • 3 branches de thym frais
  • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre du moulin
Canardfume 2

Préparation

Mélanger toutes les épices, les aromates et le salpêtre. Étaler une feuille d'aluminium sur une plaque de cuisson. Étendre la moitié du méla
Retirer les magrets du four et du papier d'aluminium et découper en tranches extrêmement fines à l'aide d'un couteau bien affûté. Superposer plusieurs tranches sur un crostini de pain de seigle et napper de sauce moutarde au goût. Répéter l'opération une autre fois. Faire les autres smoked de la même façon.
 
Sauce moutarde:
Dans une petite casserole, mélanger l'ail, les échalotes et le vin. Porter à ébullition et faire réduire presque à sec. Saler et poivrer au goût. Ajouter le jus de citron et laisser réduire 1 min.
Ajouter le bouillon et laisser réduire 3 min à feu moyen. Incorporer la crème et fouetter un peu. Ajouter les branches de thym et laisser réduire 5 min. Retirer le thym, ajouter la moutarde et fouetter énergiquement. Laisser réduire 5 min.
 
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